文/老  木

遂川猪脚，很显然是一道墙内开花，墙外香的菜。在遂川县内，到餐厅吃饭，很少有人会点猪脚；而在外面，不管是105国道旁，还是省内省外的某条国道旁，以及往南走的广东、广西，往北走的安徽，北京，都能够看到“遂川猪脚”的招牌，都能够在外地，也吃到这一地道的遂川名菜。

猪脚，又叫猪蹄，也叫猪手。在古医药书上，早有介绍：“猪蹄，煮汁服，下乳汁，解百药毒，滑肌肤，去寒热。”《本草图经》中也说猪蹄能“行妇人乳脉，滑肌肤，去寒热。”这也就不奇怪了，经常有产妇下不了奶，就会有老人出来说，炖只猪脚给她吃，吃了就会有奶水。

自然，猪脚也不是下奶的灵丹妙药，还得看人的身体是热是寒。我有位朋友的老婆，生下儿子后没有奶水，吃了足足七八只猪脚，也还是没有一点奶水，人倒是吃胖了一圈。难怪有人会说，遂川人爱吃猪脚，应该与地方属于山区，身体容易被寒湿所侵有关。因为猪脚可以祛除身体里的寒毒，吃了不但对身体好，还特解馋，尤其是很久没闻到过肉香的人，有一顿猪脚下饭、下酒，能吃得满嘴流油，齿唇生香。

除了猪脚，还有一道菜，也取自猪脚与猪身体的连接部位，叫“蹄膀”。

蹄膀是我们南方人的叫法，北方人叫肘子。有一道众所周知的名菜，叫“东坡肘子”，传说苏东坡到江西永修一户农民家里吃饭，坐在农民的家里，苏东坡就吟了一句“禾草珍珠透心香”；正在灶间炒菜的农夫一听，以为苏东坡在教自己怎么做菜，要“和草整只煮才会透心香。”于是农夫就将猪肘子和系肘子的稻草一起下锅大火慢煨。等到肉烂皮脆后端上给苏东坡吃，东坡一吃大声叫好。从此，“东坡肘子”这道菜在这个世上流行开来。

遂川人办酒席的菜系当中，鲜有猪脚的身影。一是猪脚好吃，但却要费柴，费时间。一只猪脚，一道菜，这道菜，要好几个人围着它打转，才能够成。干脆吃“蹄膀”算了，蹄膀同猪脚的做法一样，都是先将猪毛弄干净，然后放入锅中，加入料酒和生姜片，用大火烧开水后慢慢煮，然后撇去浮沫，捞出，沥干水分。再在炒锅中加入适量的油和冰糖，炒至糖色变成酱油色。将焯水后的猪脚（蹄膀）放入锅中，翻炒使其均匀裹上糖色。再进入下一道工序，加入预先准备好的香料，如八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒等，以及酱油、老抽、生抽、蚝油、料酒、鸡精、味精和适量的清水。将炒好的猪脚和调料放入高压锅，加入适量的水，用大火烧开后转小火炖煮。

猪脚（蹄膀），慢炖，是最重要，也是最基本的。只有文火慢炖出来的猪脚（蹄膀），才绵软鲜香，越嚼越有滋味。

急性子吃不到好猪脚。这只有遂川人才会说出这样的话来。

真正的遂川猪脚（蹄膀）经过文火慢炖之后，汤汁乳白，猪皮烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻。还有真正懂得吃的人，一般要吃前猪脚。他们认为，前猪脚饱满，有弹性，口感也更佳。

这样的一道硬菜一上桌，用筷子轻轻一拨，肉皮两分，精肥自现。爱吃猪皮的，挑起一块猪皮放入口中，绵软余香，越嚼越爽。喜欢吃精肉的，挑起皮下的一块精肉，再在汤汁中蘸上一下，然后放入嘴里，精而不柴，肉中含汁，越嚼越香。

早年间，不要说吃猪脚，就是吃猪肉，也是少之又少。动不动母亲还骂：不打不骂，还想要油搽脑？现如今，想吃猪脚，不用去菜市场，也不用自己做，而是打开手机，轻轻一划，过一会儿，就有猪脚送到；不但放到你饭桌前，还帮你用刀划开猪脚，撒上点新鲜葱花，让你在大快朵颐的同时，觉得这才是你所向往的生活。