文/刘述涛

无论你走到世界的哪一个角落，只要是有人一提到“酸辣鸭五件”，立马眼前就浮现出一盘由鲜红的辣椒作为底色的鸭头、鸭掌、鸭翅，马上就全身发烫，口舌生津，想要大吃一回的感觉。

只是，每回在外地，每回端上来的不管是鸭三件还是鸭五件，已经远远没有了家乡才有的味道：不要说吃在嘴里的鸭肉松软，就是口味也变得薄淡。特别是外地一些不会做酸辣鸭五件的，他们总是先将鸭五件卤上一遍再来炒，这让出锅后的鸭五件没有了鸭肉原有的鲜嫩，总是柴得咬一口直塞牙。

有人就想不明白，明明是按照自己口述的方法，怎么就做不出地地道道的酸辣鸭五件呢？这很大程度上同原材料有很大关系。真正的鸭五件，取自于遂川本地的麻鸭，而非做板鸭的红毛鸭。要知道，麻鸭的祖先是大雁，它经过千百年来的驯化和改良，才拥有皮薄肉嫩，骨脆鲜香的特点，自然，做鸭五件也不例外。

真正的“鸭五件”是指两个鸭翅，两个鸭掌，一个鸭头，加起来一共五件。后来，有一些厨师为了区别于外地的“鸭三件”又特意加上鸭脖和鸭下巴，将一个鸭头变成两吃，至此，鸭五件就成为地地道道的遂川家乡菜、特色菜、下酒菜。

鸭肉味甘，入肺胃肾经，有滋阳补阴、养胃补肾、除痨热骨消水肿之功效，自古就得到人们的喜爱。遂川人喜欢食鸭，更是在一只鸭子上做足文章，通过烹、煎、煮、炸、蒸、炒等各种手法，能做出一桌以鸭子为主色调的鸭全席，也能够端上一盘老少皆宜，全民皆欢的酸辣鸭五件。

酸辣鸭五件，酸要酸得甜爽，辣要辣得通透，吃起来，还得汤色鲜美，鸭肉有嚼劲。这似乎不难做到，可往往看似不难的东西，却在这世上是最难的。鸭五件多炒一分，则肉绵，少炒一分，则肉柴，火候把控得刚刚好，才能让一盘鸭五件色香味俱全。

要说酸辣鸭五件的做法也并不复杂，只要先将鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭下巴，现在也有一些外地的餐馆，不用鸭脖，用鸭珍或是鸭肠，不管如何搭配，皆是鸭身上的五样食材，然后过刀洗净放入锅中，加入清水、生姜片煮至六七成熟后取出。也有一些厨师说，哪需要先煮，先煮会变得绵烂，反而失去了鸭五件的劲道与口感。这样看来，先煮或是不煮，全看厨师自身功力，火候到了，不先煮，只依靠大火炒，也能自然入味，还充满余味。

酸辣鸭五件入锅，需要的是大火，大火一烧，铁锅见红，油水下锅，鸭五件爆炒，再加上辣椒、蒜子、姜丝、八角等一应佐料，最后放入米醋，再慢慢收汁。

米醋，即让人开胃口，又能提出鸭肉的鲜劲。用遂川人自己酿的米醋，足够酷爽，酸中带甜，甜中含鲜。自然，辣椒也要用本地种植的小米椒，这样的小米椒才辣得透爽，辣得过劲。吃得人全身发汗，直呼过瘾。

这也就不奇怪多少人会说，一个鸭头五层味。吃鸭五件，要慢吃、慢吮、慢品味，这才能够吃出家乡的味道，家的味道，过日子的味道。