文/肖灿先

老母鸭炖汤是永新的一道传统名菜，也是江西的一道名菜。在永新，城乡人家逢年过节必做老鸭汤，平时加餐必做老鸭汤，有客临门必做老鸭汤，饭店、餐馆更是几乎天天都做老鸭汤。一群客人围桌坐定，上的第一道菜往往就是老鸭汤，一人盛一小碗，大家喝汤吃肉，感觉津津有味，很少有人不喜欢。

老母鸭炖汤，首先得有老母鸭。鸭是本地产的麻鸭、北京鸭。养鸭是永新乡村的传统，许多农家会养鸭。十几只，二十几只，这叫养家鸭。鸭子早上出门，自己去田野里找食物，晚上自己回家，基本不要人管，主人喂点谷子就行。如果养得多，七八十只，百余只，这叫养广鸭，那就必须有专人看护。看鸭人身背长柄伞，手握长竹竿，长年累月，日晒雨淋，十分辛苦。乡村的傍晚，夕阳西下，霞光灿烂，成群结队的鸭子摇摇摆摆，走在回村的路上，进入村中的巷道，也是一道不错的风景。

养鸭开头几年是为了产蛋。一年之中，除了夏天少一些，都是母鸭产蛋的季节。只要食物充足，保证每只母鸭每天产蛋一个。养了两三年、四五年，母鸭成了老鸭婆，就用来做老鸭汤。乡下人把老鸭婆卖到城里，于是，永新城乡处处可闻老鸭汤的醇香。

永新老母鸭炖汤为什么特别好喝，是因为炖汤时加了酱萝卜。酱萝卜是永新传统特产——永新四珍（酱萝卜、酱姜、酱茄子、陈皮）之一。历史悠久，传承千年，永新城乡，许多人家会做酱萝卜。

要做酱萝卜得有酱，酱是本地出产的优质糯米做成的。盛夏时节，要做酱了，村里的媳妇婆婆们纷纷取出相关器具，开始制酱。先把糯米蒸熟，放到盘子里密封发酵，不过一周左右，糯米饭长满了红菌绿菌，这叫酵母，俗称酱引子；放到专用的大酱缽里，按大约1:5的比例掺进去新鲜糯米饭，加入洁净的井水搅拌，放到烈日下曝晒数日，酱就做好了。

这时就可以制作酱萝卜了。将市场上买来的咸萝卜洗净，放到酱缽里，与酱拌和，放到烈日下曝晒数日，估计酱已渗进咸萝卜之内，便将酱萝卜取出，晒干后，咸萝卜就变成了酱萝卜。这时又可以在酱缽里放入咸萝卜，开始又一批酱萝卜的制作。盛夏时节，永新城乡，处处可闻浓浓的酱香。

要做老鸭汤了，先把鸭子处理好，剖开来如有油块要仔细剔除，鸭子剁块要大小适中，放入锅里，加油爆炒，待鸭肉本身的水分基本炒干了，加入适量的水，以淹没肉块为宜，用旺火煮沸，几分钟后将鸭肉连汤一起装进炖汤的专用陶钵里，放到炉子上，文火慢炖。在乡村，多用木柴火或木炭火。此时，取出酱萝卜，切成薄片，放入钵里，盖紧钵盖，和鸭肉一起慢炖。一般一只两三斤重的鸭子，加入一至二两的酱萝卜较为合适。

需要特别注意的是，从罐子里取出的酱萝卜，可直接切片使用。有的人自己不做酱萝卜，从市场上买回酱萝卜就放到水里去洗，把酱萝卜表面的白霜洗掉。其实这种白霜是一种酶而不是霉，经权威机构检测，这种酶营养丰富，含有人体所需的多种氨基酸，洗过的酱萝卜炖汤，效果会差很多，炖出的汤淡而无味，其营养成分也去掉了。实际上酱萝卜的制作过程特别讲究卫生，稍有不慎，就会烂掉，根本不会长霉。按民间说法，身体有毛病的人不要去侍养酱萝卜，否则会烂掉。

炖过不少于两小时，鸭肉脱骨，就可以关火停炖。此时揭开缽盖，只见汤色浓黄，清香扑鼻，望之垂涎，闻之生津，舀一勺汤放进嘴里，香中带甜，味道好极了。喝下一口，全身舒畅，喝了还想喝。鸭肉也染上了酱萝卜的味道，别有一番滋味，真乃永新烹调一绝。

永新老母鸭炖汤风味独特，具有清热解毒、强身健体、滋阴养颜之功效，对大病初愈、产后虚弱者尤其见效快、效果好。据传当年毛委员在永新带领群众闹革命，群众见其整日奔忙，十分辛苦，伙食简单，便做了老母鸭炖汤送给他。毛委员要付钱，称赞老鸭汤色香味俱佳，并与身边官兵分享，不吃独食。

20世纪八十年代开始，永新涌现出一批养鸭专业户，每户养鸭上千只，数千只。九十年代初，永新县被列为江西省鹅鸭工程县。养鸭形成规模，饲养更为科学。鸭子数量的大量增加，为老鸭汤的制作提供了丰富的原料资源，老鸭汤的制作日益广泛。

如今永新人大多不是自己制作酱萝卜，而是去市场上购买。市场上的酱萝卜价廉物美，质量保证，买了储存家中，随时可用。永新县里田镇枧田村是制作酱制品的传统村，如今成立了专业合作社，专门制作“和子四珍”，其中包括酱萝卜。2019年，其制作技艺被列入江西省非物质文化遗产保护项目，因产品质量上乘，在多种评比中荣获大奖。产品不仅在国内畅销，还被装上中欧班列，销往俄罗斯等欧洲国家，深受当地民众喜爱。

进入新世纪，不少永新人去外地开餐馆，少不了烹制老母鸭炖汤这道特色菜，便把老鸭婆和酱萝卜一起运过去。因而，永新老鸭汤已经走出永新，走出江西，走向全国了。