文/李作明

“吃‘十大罗碗去’”是永新南乡一带赴婚庆喜宴的形象说法。

随着村里一阵“镗、镗、镗……”的锣声和“凡客请坐”的大嗓门吆喝，各家各户吃酒席的人都纷纷步履匆匆赶往祠堂，彼此招呼着一一落座。不一会儿，一张张八仙桌就坐满了客人，趁着上菜前的闲暇，各自聊着感兴趣的话题，喜宴的气氛顿时浓烈起来。

后厨这时更是忙碌而热闹。

双孔大灶柴火噼啪作响，两口大锅热气腾腾。掌勺大厨如久经沙场的将军，手执铁勺，眼神坚定而自信地盯着锅中，观察火候，做最后的调味。一个个规格统一的大鼎罐沿墙一溜排开，坐在炭火炉子上，持续不断向外发散着混合了蒜、葱、姜、辣椒等各种调味料香味的气息。每个鼎罐里装着一道已熟的大菜，只等装碗上桌！

在一个用砖头临时垒起的土灶上，搁着一个大木甑。此时灶内猛火已熄，炽烈的余烬仍闪着红红火光。锅盖上又蒙着一层油布的甑口不断喷着阵阵浓郁的油香：这里面层层叠叠垒着的是酒席的头号大菜——扣肉！扣肉上头还有一个脸盆装着大块的、同扣肉皮子一样用酒酿酥得黑红黑红的猪蹄髈。经过七八个小时的猛火焖蒸，此时都已至烂熟，以致锅内的水都变成了红红的油汤。

帮厨的男人们此时手头暂时闲下来，抽着主人家敬上的香烟，享受一阵紧张前的悠闲，还不时与穿梭不息摆碗筷、抬饭甑的女人们调侃打趣几句。

“舅舅到了。安席啦！可以安席啦！”随着宴席总提调人的一声高喊，一阵高亢而欢快的唢呐声传入后厨。掌勺大厨如同将军得到进攻的号令，立即朝门口待命的男人们下达指令：“出菜！”

于是，男人们迅速按已分好的工忙碌起来：拿碗、打菜、出菜，各司其职。只见一只只青花罗碗摆上案板，一个个朱漆条盘操在手上。

首先揭开的是装着“金花蹄”的大鼎罐。同时把搁在蒸扣肉甑中的那盆蹄髈端到一旁。大铁勺在鼎罐中熟练的一搅一挖，再朝青花罗碗一扣，一碗油汪汪的猪肉条子冒着热气与香味扑面而来，旁边一人再加上一段红油酥软、皮皱肉烂的带骨蹄髈，撒上翠绿的葱花。一道令人垂涎欲滴的大菜“金花蹄”被一阵风似的传送到期盼已久的食客面前！立即便被一双双筷子夹得只剩一汪浅浅的油水。吃罢，一位食客咂嘴连连称赞：“好吃！南乡的十大罗碗真的名不虚传！”

“这道金花蹄，只有南乡人会做。取猪耳朵、猪面肉和五花肉油酥后切长条脍炒煮透，配上带皮带骨的蹄髈，吃起来解馋过瘾。真不愧是十大罗碗的招牌菜呀！”另一位食客的妙评赢得同桌人的一致首肯。

接着上来的是“煎豆腐”。主人家自种的黄豆，帮厨人现磨的豆腐，打成长条，用自产的菜油煎得金黄，什么配料也不用，煮得软粑粑的，在上面加上一小勺带蒜丝的肉丝就成！

在享用了第一道“金花蹄”后，再用这软粑粑热乎乎的煎豆腐去去油腻，真是再好不过。几筷子下肚，浑身舒畅。

吃罢“煎豆腐”，有经验的食客又拈起瓷条羹在手，因为他知道下一道登场的菜是——“鱼汤”。

果然“鱼汤”马上就来了。一碗看似无味的清汤，下面沉着几块斩成骨牌状小小的鱼肉和金黄的姜片，上面浮着星星点点的辣椒末和葱花。一勺入嘴，鲜甜满溢唇齿。

须知这鱼是主人家养了多年的大草鱼，凌晨干的塘，新鲜得不能再新鲜。这更是检验厨艺的一道菜。大厨烹调时格外用心，对鱼块的形状、调味料的份量、汤水的比例都严格把控，这才使得这碗貌不惊人却鲜甜开胃“鱼汤”老少咸宜，人人爱吃。

有人曾打趣南乡人的酒席是“变着花样吃猪！”

确实！南乡人的“十大罗碗”有一半以猪肉为原料。肥的“撮”扣肉、做“金花蹄”，瘦的剁“肉圆”、切“精肉丝”，内脏做“肚肺汤”。其他几道中，也有以猪肉为配料的，如“福子”中有肉末，“煎豆腐”“西粉”上面盖肉丝……

在“金花蹄”“煎豆腐”“鱼汤”之后，上扣肉之前，陆续上桌的是“精肉丝”“牲（即红辣椒爆炒鹅或鸭块）”“肚肺汤”“西粉”“肉圆”。这几道菜为扣肉的出台做铺垫，就如采茶戏中小姐公子亮相前总由一群丫鬟小厮先出场一样。

“精肉丝”爽口耐嚼，蒜香扑鼻，可为前面未多吃“金花蹄”的人补偿一下。

“牲”是“十大罗碗”中唯一比较辣的下饭菜。鸭或鹅斩大块加红辣椒爆炒，讲究浓油赤酱，辣味十足。在九道汤水菜中一枝独秀，引人食欲大增。

“肚肺汤”是用猪大肠、猪肚、猪肺切段（片）煮汤。这些猪下水处理得再干净，即使加上葱姜，也难免会有一股气味，很多人受不了；但一桌上总有一两个人嗜之成癖，呼噜呼噜，吃个干净。

“西粉”，是“十大罗碗”中唯一一道需主人家掏钱去买的“舶来品”。这种粉丝是现代工艺制成，故以“西”称之，以区别于土法制作的薯粉。外形精致细长，晶莹剔透。大厨喜用“西粉”，可能是因它久煮不煳不断，又能饱吸肉汁，吃起来滋味绵长。酒过三巡后，有人尚觉得汤汤水水让他们的肠胃意犹未尽，于是再来上几筷子软滑脆弹的粉丝，这才感到通体舒泰。

“肉圆”的制作，得精选上好瘦肉，不带肥的和筋膜，先切肉片再快刀斩成肉末，团成丸状，讲究个个一样大，不歪不裂，下锅不散，出锅紧致圆润，才能博得食客的好评。胃口好的人一口一个，嚼得满口生香。

酒席的点睛之笔，当然非扣肉莫属。扣肉一上，就表示酒席到达高潮。扣肉的做法从选料、水煮、抹酒酿、过油炸，到剁“二底”、拌料，再到切、拼、压，最后上甑猛火长时焖蒸，这一系列工序之烦琐，自不必说。就是上扣肉之时的礼仪也大有讲究。

将上扣肉之时，后厨派人通知总提调人，席上即鸣爆奏乐，唢呐再起。扣肉从大甑中取出时是“二底”朝上，得用另一只罗碗合住翻个身，把“皮子”朝上，油润红亮又饱满耐看的一碗扣肉才成型。挑最漂亮的一个送到“一席”上，以示对娘舅的尊重。

扣肉一摆上桌，新郎即由族长领着向各桌宾客敬酒。大厨也到“上席”致意，并察看罗碗中的菜吃得怎么样，以判断今天厨艺的成败。见到碗见了底的，马上吩咐上菜人再添过来。“上席”的贵宾则起立向大厨道乏，新郎敬上香烟连声道谢。如此则主宾尽欢。

最后上桌的“福子”是解腻化油的。“福子”浓稠清甜，由芡粉、金针、蛋花、肉末、橘饼碎、花生米碎等近十种原料熬煮而成，加上白糖，大受老人小孩欢迎。

吃过甜甜的“福子”，大家这才打着饱嗝，心满意足下了桌，结束了这场期盼已久的“十大罗碗”盛宴。

后厨这边，大厨还要一一检查那一排鼎罐，念叨着：金花蹄、煎豆腐、鱼汤、精肉丝、牲、西粉、肚肺汤、肉圆、扣肉、福子。好，菜全部上齐了。再点一下大木甑中剩下的扣肉，这是主人家交代过要留着“打发客”的。刚好那边下席的鞕炮响了，主妇急忙赶来，拿着几张洗过的干荷叶，包了几碗扣肉，用棕叶扎了提着，守在祠堂门口，等娘家兄弟、老舅等一干亲戚走出祠堂，便上前把扣肉送到他们手中，口中说：“本当要上门来打发，年下事多，扣肉请先带回去，等忙过这一阵，我们再来问安！”

客人们客套几句，便欣然收下。试想，如果坐了一回席，没提一个扣肉回去，那是多么没面子的事呀！

在一阵送客的鞭炮声中，热闹的婚宴落下帷幕。

随着物质生活的日益丰富，如今的南乡人喜酒席上的菜肴更加丰盛了，远不止上述的“十大罗碗”。但“十大罗碗”之名，已由南乡传遍全县，成为丰盛宴席的代名词，成为永新美食的一块闪亮的金字招牌。不少饭店餐馆纷纷推出“十大罗碗”菜品，以其独特的口味受到食客的青睐。